دکتر محمودرضا اثناعشری*

*عضو هیات علمی دانشگاه پیام نور

دانشگاه پیام نور- گروه علمی کشاورزی- بخش علوم دامی- تهران 4697-19395- ج.ا. ایران

پست الکترونیک: asnaashari@pnu.ac.ir

چکیده:

باور عمومی اینست که تخم مرغ دارای مقادیر بالایی از کلسترول بوده و سبب افزایش کلسترول خون می شود. در حقیقت، تخم مرغ حاوی دارای مقادیر زیادی از ترکیباتی است که در تقویت سیستم ایمنی و سلامتی نقش دارند. تخم مرغ شامل بیشترین مواد مغذی، با قابلیت هضم بالا و منبعی سرشار از اسیدهای آمینه ضروری، اسیدهای چرب، مواد معدنی و ویتامینها (بجز ویتامین C) است و با این ارزش غذایی ممتاز، با قیمت ارزانتری عرضه می شود. یک تخم مرغ از یک فنجان قهوه، چای، نوشیدنی های الکلی و غیر الکلی که جز شکر و ترکیبات مضر چیز دیگری ندارند، ارزانتر و از لحاظ ارزش غذایی بالاتر بوده و بر خلاف بسیاری از میوه ها و سبزیجات فصلی، در تمام طول سال در دسترس است. هر تخم مرغ با 7 گرم پروتئین، 6 گرم از چربی قابل هضم، اسیدهای چرب غیر اشباع (MUFA و PUFA)، فسفولیپیدها، ویتامین E و کلسترول مورد نیاز برای بدن و سایر بافتهای عصبی، فراورده ای سالم و مقوی بوده و کمترین ضرر را دارد. یک تخم مرغ می تواند 5/11% از پروتئین، 7/11% از اسیدهای چرب غیر اشباع چند رشته ای (PUFA)، 23% از اسیدهای چرب غیر اشباع یک رشته ای (MUFA)، 100% از فسفولیپید، 5/83% از ویتامین A، 19% از ویتامین D، 1/13% از ویتامین B2، 160%  از ویتامین B12، 40% از اسید فولیک، 16% از ویتامین E، 17% از اسید پانتوتنیک، 40% از بیوتین، 1/19% از کولین، 9/17% از فسفر، 15% از منیزیم، 3/4% از آهن، 8/8% از کلسیم، 20% از مس، 9/8% از روی، 20% از ید و همچنین سایر مواد مغذی که از احتیاجات غذایی برای یک فرد بزرگسال در روز است را تامین کند. همچنین تخم مرغها دارای ترکیبات ویژه ای از قبیل IgY، لسیتین، فسفیتین، لومیکروم، لومیفلاوین، کرومیوم، سلنیوم، سولفورافان، تااورین، اوآلبومین و ... هستند که در ارتقاء سلامتی و پیشگیری از بیماریهای قلبی-عروقی، آلزایمر، سرطان، روتاویروس، اشریشیاکولی، عفونتهای استافیلاکوکی و استرپتوکوکی، سالمونلوزیس، سودوموناس و در افزایش طول عمر مبتلایان به ایدز، نقش دارند. تخم مرغها بهترین وسیله ناقل برای تحویل دادن این ترکیبات ویژه حمایت کننده سلامتی به انسانها با قیمتی ارزان هستند. بعلاوه، امروزه تخم مرغ ها  به صورتهای متفاوتی در بازار عرضه می شوند، از قبیل تخم مرغهای رژیمی، غنی شده، امگا تری و ... که نقش مهمی در سلامت انسان دارند.

واژه های کلیدی: تخم مرغ، سلامت، انسان، ارزیابی، ارزش غذایی.